AGIR avec Frédy Hauser

Frédy, depuis combien de temps exercez-vous votre métier de fromager?
J'ai repris la fabrication du fromage en 2015 après mon papa.

L'été, vous travaillez à l'alpage, à quoi ressemble votre journée de travail?
Ma journée sur l'alpage commence à 4h45, ma journée est principalement occupée par la fabrication du fromage, des soins aux animaux et des travaux à la cave à fromages jusque à midi, l'après-midi est consacré à l'entretient des pâturages, pour les foins et à la confection du bois de feu, elle se termine aux environs de 18h30 avec la traite du soir.

Combien de temps dure la saison à l'alpage?
Environs 110 jours. Mes parents me donnent un coup de main et il y a un saisonnier.

Comment et où passez-vous les mois d'hiver?
Dans notre ferme au village du Lieu où je m'occupe des animaux.

Avez-vous vos propres vaches dont vous transformez le lait? Si oui, combien?
Oui il provient de mes vaches, il y en a environs 65.

Sur l'alpage, vous fabriquez le fromage de façon traditionnelle, c'est-à-dire, au feu de bois. Quelle est la différence avec un fromage fabriqué dans un chaudron chauffé à l'électricité? Observe-t-on des différences de couleur, de goût, de consistance? Ou bien dans le nombre de trous?
Le fromage a un léger goût de fumée du au feu de bois, la couleur et le goût sont aussi une question d'herbages.

Pourquoi travailler encore au feu de bois, alors que vous pourriez aussi bien utiliser l'électricité?
Traditions et économique, il faudrait de gros investissement pour chauffer à l'électricité. 

Combien de kilos de fromage produisez-vous et combien de litres de lait sont nécessaires?
Je fabrique environs 12 tonnes de gruyère et 1 tonne de spécialité par exemple du Sérac et du beurre. Cela représente environs 145 000 litres de lait.

Quels points sont particulièrement importants dans la fabrication du fromage?
Il faut faire très attention à la qualité du lait à l'hygiène du matériel et des locaux.

Quelle est la durée de l'affinage?
Le Gruyère AOP peut être consommé à partir de 5 mois.

Où avez-vous appris cette technique artisanale traditionnelle?
Je l'ai appris de mon papa et de mon frère fromager de plaine.

Vous êtes fromager et devez vous lever tôt le matin. Pouvez-vous nous expliquer en quoi est-ce si important pour la fabrication du fromage?
Le faite de se lever tôt le matin ne change rien à la fabrication de fromage, ce n'est qu'une question d'organisation, pour me laisser du temps pour les autres travaux.

Êtes-vous un lève-tôt de nature?
Oui, on m'a toujours dit que c'est le matin que nous faisons de l'avance!

Quel lien faites-vous entre la fabrication traditionnelle du fromage et le thème du développement durable?
Avec la production traditionnelle tous les composants se trouvent dans un rayon de l.5Km (pâturages, bois de feux, etc.). Le lait parcours 12 mètres jusque au chaudron.

Comment vivez-vous le développement durable au quotidien? Auriez-vous des exemples concrets?
Je consomme local de saison et ne quitte que très, très rarement la suisse.

Agir, c'est quoi pour vous?
Arriver à vivre encore longtemps comme ceci et le transmettre à mes enfants.