VOGLIA DI FARE con Frédy Hauser

Frédy, da quanto tempo lavori come casaro?
Nel 2015 ho preso in mano la produzione di formaggio da mio padre.

In estate lavori sull'alpe? Come si svolge la tua giornata?
La mia giornata sull'alpe inizia alle 4.45 del mattino e fino a mezzogiorno mi occupo principalmente della produzione di formaggio, degli animali e del lavoro nella cantina dei formaggi; il pomeriggio lo dedicato alla cura dei pascoli, al fieno e alla produzione di legna da ardere e termina verso le 18.30 con la mungitura della sera.

Quanto dura la stagione dell’alpeggio?
Circa 110 giorni.  I miei genitori mi danno una mano insieme a un lavoratore stagionale.

Come e dove trascorri i mesi invernali?
Nella nostra fattoria nel villaggio di Le Lieu dove mi occupo degli animali.

Le mucche da cui proviene il latte che lavori sono le tue e, se sì, quante sono?
Sì, viene dalle mie mucche, ne ho circa 65.

Sull'alpe il formaggio viene tradizionalmente preparato sul fuoco. Qual è la differenza tra questo formaggio e quello preparato in un bollitore riscaldato ad elettricità? Ci sono differenze nel colore, nel sapore, nella quantità di buchi o nella consistenza del formaggio?
Il formaggio ha un leggero sapore affumicato dovuto al fuoco di legna, il colore e il sapore dipendono anche dalle erbe.

Perché preparare ancora il formaggio sul fuoco quando si può utilizzare l’elettricità?
È un metodo tradizionale ed economico, riscaldare con l’elettricità richiederebbe un grande investimento.

Quanti chili di formaggio produci e quanti litri di latte ti servono?
Produco circa 12 tonnellate di Gruyère e 1 tonnellata di altre varietà (come Sérac e burro) per un totale di circa 145.000 litri di latte.

A cosa bisogna prestare particolare attenzione/Cosa è particolarmente importante nella produzione del formaggio?
Bisogna prestare molta attenzione alla qualità del latte e all’igiene delle attrezzature e dei locali.

Quanto tempo deve stagionare il formaggio?
Il Gruyère AOP può essere consumato a partire da 5 mesi di stagionatura.

Dove hai imparato questo mestiere tradizionale?
L’ho imparato da mio padre e da mio fratello, che produce formaggi in pianura.

Come casaro, devi alzarti presto la mattina. Potresti spiegarci perché è così importante per la produzione di formaggio?
Alzarsi presto la mattina non fa alcuna differenza per la fabbricazione del formaggio, è solo una questione di organizzazione, per lasciarmi il tempo per gli altri lavori.

Sei mattiniero per natura?
Sì, mi hanno sempre detto che è al mattino che si guadagna tempo!

Qual è la connessione tra la produzione tradizionale di formaggio e il tema della sostenibilità?
Con la produzione tradizionale tutti gli elementi si trovano in un raggio di 1,5 km (pascoli, legna da ardere, ecc. ). Il latte viaggia per 12 metri fino al calderone.

Come applica il concetto di sostenibilità alla sua vita privata? In cosa consiste?
Mangio cibo locale e di stagione e lascio la Svizzera molto, molto raramente.

Per te cosa significa voglia di fare?
Poter vivere così per molto tempo e trasmetterlo ai miei figli.