TATENDRANG mit Frédy Hauser

Frédy, wie lange führst du deine Arbeit als Käser bereits aus?
Ich habe die Käseherstellung 2015 von meinem Vater übernommen.

Im Sommer arbeitest du auf der Alp. Wie sieht dein Tagesablauf aus? 
Mein Tag auf der Alp beginnt um 4.45 Uhr. Bis zum Mittag bin ich hauptsächlich mit der Käseherstellung, der Pflege der Tiere und der Arbeit im Käsekeller beschäftigt. Der Nachmittag ist der Pflege der Weiden, dem Heuen und dem Brennholzmachen gewidmet. Der Arbeitstag endet gegen 18.30 Uhr mit dem abendlichen Melken.

Wie lange dauert die Saison auf der Alp?
Rund 110 Tage. Meine Eltern und ein Saisonarbeiter helfen mir dabei.

Wie und wo verbringst du die Wintermonate?
Auf unserem Bauernhof in Le Lieu, wo ich mich um die Tiere kümmere.

Hast du eigene Kühe, von denen die Milch stammt, die du verarbeitest und wenn ja, wie viele?
Ja, die Milch kommt von meinen rund 65 Kühen.

Auf der Alp stellst du den Käse traditionell über dem Feuer her. Wie unterscheidet sich dieser Käse von jenem aus einem mit Strom beheizten Kessi? Gibt es Unterschiede bei der Farbe, dem Geschmack, der Anzahl Löcher im Käse, der Konsistenz des Käses?
Durch das Holzfeuer hat der Käse einen leicht rauchigen Geschmack. Die Farbe und der Geschmack sind auch eine Frage des Weidelands.

Warum noch über den Feuer Käse herstellen, wenn man das auch mit Strom machen könnte?
Es geht um Tradition und Wirtschaftlichkeit. Das Heizen mit Strom würde eine grosse Investition erfordern. 

Wie viele Kilo Käse stellst du her und wie viel Liter Milch sind dafür nötig?
Ich stelle rund 12 Tonnen Gruyère und 1 Tonne Spezialitäten, wie Sérac und Butter, her, was etwa 145 000 Litern Milch entspricht.

Worauf ist bei der Käseproduktion besonders zu beachten?
Die Qualität der Milch und die Hygiene der Anlagen und der Räumlichkeiten müssen sorgfältig überwacht werden.

Wie lange muss der Käse anschliessend reifen?
Der Gruyère AOP kann ab einem Alter von fünf Monaten genossen werden.

Wo hast du dieses traditionelle Handwerk gelernt?
Ich habe es von meinem Vater und von meinem Bruder, der Käser im Flachland ist, gelernt.

Als Käser musst du morgens früh aufstehen. Kannst du uns erklären, weshalb das für die Käseherstellung so wichtig ist?
Das frühe Aufstehen hat nichts mit der Käseherstellung zu tun, es ist nur eine Frage der Organisation, damit ich auch Zeit für die anderen Arbeiten habe.

Bist du von Natur aus ein Frühaufsteher?
Ja. Mir wurde immer gesagt, dass man am Morgen am weitesten kommt!

Worin besteht für dich der Zusammenhang zwischen der traditionellen Käseherstellung und dem Thema Nachhaltigkeit?
Bei der traditionellen Produktion liegen alle Komponenten in einem Umkreis von 1,5 km (Weiden, Brennholz etc.). Bis in den Kessel legt die Milch nur gerade zwölf Meter zurück.

Wie lebst du Nachhaltigkeit privat? Wie zeigt sich das?
Ich esse lokale und saisonale Lebensmittel und verlasse die Schweiz sehr, sehr selten.

Was ist für dich Tatendrang?
Ich möchte noch lange so leben und diese Lebensweise auch an meine Kinder weitergeben.